Préparation :
Avec les ciseaux ouvrir les oursins, retirer avec une petite cuillère les langues rouges.
Mettre les oursins dans un bol et écraser avec soin jusqu'à obtenir une pâte onctueuse.
Faire réduire de moitié l'eau des oursins avec le fumet de poisson, assaisonner avec le sel de poisson, avant de verser les oursins dans la casserole délayer un peu d'eau de cuisson avec les oursins et ajouter à l'eau, chauffer à flamme basse et utiliser avec le poisson que vous désirez.

L'on pourrait ajouter au fumet de poisson 1-3 cl. de crème fraîche.