Préparation :
Dans une casserole dorer l'ail et la pancetta en brunoise avec l'huile parfumé, ajouter les champignons cèpes coupés en brunoise, à peine cuits assaisonner avec le sel de poisson et déglacer avec le Lambrusco, laisser évaporer de moitié, assaisonner avec le gingembre, la pelure de mandarine et le coriandre, délayer l'encre de sèches dans le fumet de poisson et verser le fond de poisson et le fumet, laisser rétrécir.