Préparation :
Mettre à tremper le poivre rose, vert, blanc et l'estragon dans l'Armagnac.
Assaisonner les truites avec le sel à odeur et napper la moutarde sur le corps.
Dans une poêle fondre 50 gr. de beurre et cuire les truites à petit feu, dès que la moutarde commence à brûler retourner la truite, dès que la moutarde commence à brûler ajouter le poivre trempé, l'estragon et flamber avec le vinaigre Balsamique, le Pastis et l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson.
Laisser cuire à petit feu, en mélangeant avec une cuillère en bois pour faire lier la moutarde avec le fumet, lorsque la sauce sera suffisamment liée servir.