Préparation :
Dans une casserole verser le Champagne, le fumet de poisson, le jus de citron, l'échalote hachée, assaisonner avec le sel et poivre.
À ébullition ajouter les coquilles Saint Jacques et les cuire pendant 7 Mn. à feu vif.
Enlever la partie vide de la coquille Saint Jacques.
Laisser réduire jusqu'à qu'il reste 5 cl. de sauce.
Verser la crème fraîche et laisser réduire de moitié, passer avec un drap de cuisine et enlever du feu et ajouter une Julienne de truffe.
Assaisonner avec le sel et poivre si nécessaire et ajouter le jaune d'œuf.
Napper la sauce sur les Saint Jacques, saupoudrer le parmesan et gratiner au four.

Variante :
Ajouter des pistils de safran avec le Champagne.