Écrit le 11-Mars-1997 : 08:45
Le praterie del west
Sauce au citron
Kasher -- Non
Razza alla rucola e funghi Italien
Poissons
Ricetta N° 951
Salade de bœuf
Raie à la roquette et champignons



Ingrédients :
2 tranches de raie fraîche
150 gr. de roquette
20 gr. de champignons cèpes secs
20 cl. de Champagne
10 gouttes de Pastis
20 cl. de crème fraîche
20 cl. de fumet de poisson
poivre rose
poivre vert
estragon
60 gr. de beurre escargot
moutarde


Préparation :
Mettre à tremper les champignons dans le Champagne et Pastis.
Enfariner la raie et la napper de moutarde forte.
Dans une poêle faire fondre le beurre escargot et cuire la raie.
Enlever la raie et la réserver au chaud, mettre la roquette dans la poêle, la faire bien cuire, assaisonner et déglacer avec le Champagne (champignons compri).
Assaisonner avec l'estragon et le poivre vert et rose, verser le fumet de poisson, laisser réduire de moitié et mettre la crème fraîche, assaisonner avec le sel et terminer la cuisson de la raie.