Préparation :
Mettre à tremper les champignons dans le Champagne et Pastis.
Enfariner la raie et la napper de moutarde forte.
Dans une
poêle faire fondre le beurre escargot et cuire la raie.
Enlever la raie et la réserver au chaud, mettre la roquette dans la
poêle, la faire bien cuire, assaisonner et
déglacer avec le Champagne
(champignons compri).
Assaisonner avec l'estragon et le poivre vert et
rose, verser le
fumet de poisson, laisser réduire de moitié et mettre la crème
fraîche, assaisonner avec le
sel et terminer la cuisson de la raie.