Préparation :
Cuire les fazzoletti au saumon dans le fumet de cuisson du saumon, les égoutter et les étendre.
Immerger le saumon recouvert de vin, l'eau, la feuille de laurier, la carotte, l'oignon, le persil, le beurre et le céleri, assaisonner avec le sel et quelques graines de poivre noir.

Faire frémir à petit feu, lorsque le saumon sera bien cuit le retirer, l'émietter et recouvrir les fazzoletti, plier à moitié, recouvrir avec le saumon et plier encore à moitié, mettre les fazzoletti dans une plaque avec la pointe ouverte vers le haut.

Lier 1 dl. de bouillon de saumon avec le roux blanc, verser le sauce liée sur les fazzoletti, mettre du parmesan râpé et gratiner au four.