Préparation :
Séparer les tiges blanches des feuilles vertes.
Laver les feuilles de bettes dans beaucoup d'eau, soulever les feuilles de bettes (sans évacuer l'eau) et les mettre dans de l'autre eau fraîche, lorsque vous verrez qu'il n'y à plus de sable vous pourrez commencer la cuisson.

Dans une casserole verser très peu d'eau, à ébullition ajouter les feuilles de bettes, pousser avec une cuillère en bois, mettre un couvercle et faire cuire 8-10 Mn.
Égoutter les feuilles de bettes, dès qu'elles seront refroidie faire des boules, presser avec force pour éliminer le maximum d'eau.
En salant l'eau les feuilles de bettes deviendront noires si vous ne les consommez pas de suite.

Couper les tiges en brunoise de cinq cm., les laver dans l'eau et les faire égoutter, faire bouillir de l'eau et vous mettrez un demi citron, à ébullition immerger les tiges et les faire cuire pendant 20-30 Mn.
Si vous ne les consommez pas de suite les immerger dans l'eau glacée avec un demi citron.