Préparation :
Cuire la tête de porc, les pieds dans l'eau salée environ 3 heures.
Égoutter et de suite refroidir sous l'eau, couper en brunoise la tête de porc, les pieds et la ventrêche, passer au chinois l'eau de cuisson, immerger les viandes et faire cuire environ 15 mn. avec les feuilles de laurier, ajouter du persil haché gros, verser le tout dans les bols, laisser refroidir et mettre au frigo 24 heures.
Servir froid.