Preparazione :
Cuocere la testa di maiale, i zampini nell'acqua salata circa 3 ore.
Sgocciolare e subito raffreddare sotto l'acqua, tagliare a brunoise la testa di maiale, i zampini e la pancetta, passare col cinese l'acqua di cottura, immergere le carni e far cuocere circa 15 mn. con le foglie di alloro, aggiungere del prezzemolo tritato grosso, versare il tutto nelle scodelle, lasciar raffreddare e mettere in frigo 24 ore.
Servire freddo.