Préparation :
Dans une poêle faire ouvrir les coquilles Saint Jacques dans 40 gr. d'huile, dès qu'il commencent à s'ouvrir les enlever, verser l'eau dans la poêle, détacher les coquilles vides, assaisonner avec le sel de poisson les coquilles Saint Jacques.
Mettre les tranches de mandarines dans la poêle à chauffer (flamme au maximum), flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche, au premier bouillon retirer, mettre deux tranches de mandarines dans chaque coquille, verser un peu de sauce dans la coquille, mettre les écailles de parmesan et gratiner au four (2 Mn. environ).
Servir chaud.