Preparazione :
In una padella far aprire le cappesante in 40 gr. di olio, appena iniziano ad aprirsi toglierle, versare l'acqua nella padella, staccare il guscio vuoto, condire col sale di pesce le cappesante.
Mettere i spicchi di mandarini nella padella a scaldare (fiamma la massimo), fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne versare la panna, al primo bollore ritirare, mettere due spicchi di mandarino in ogni guscio, versare un poco di sugo nel guscio, mettere le scaglie di parmigiano e gratinare al forno (2 Mn. circa).
Servire caldo.