Préparation :
Dans une casserole faire ouvrir un après l'autre les fruits de mer en commençant par les huîtres puis par les coquilles Saint Jacques puis par les petites palourdes puis par les clams roses et pour finir les moules avec de l'huile, deux gousses d'ail et du persil, mettre un couvercle, lorsque tous les fruits de mer ce seront ouvert déglacer avec du vin blanc.
Enlever tous les fruits de mer et les coquillages, dans la même casserole cuire les langoustines coupées à moitié, les écrevisses grises et les couteaux de mer.
Enlever les carcasses aux langoustines et aux écrevisses grises et décortiquer les couteaux de mer.
Couper en fines lamelles les langoustines et les écrevisses grises, verser la sauce de cuisson avec tous les fruits de mer, assaisonner si nécessaire avec le sel et poivre, mélanger avec le citron en brunoise et la vinaigrette de fruits de mer dès que le tout sera refroidi.
Couper les salades finement coupée et les disposer dans le fond d'un plat, verser les fruits de mer.