Préparation :
Pocher les épinards dans peu d'eau et immédiatement les égoutter dans de l'eau froide avec quelques glaçons.
Dans une poêle faire fondre du beurre escargot et cuire les escargots, assaisonner avec le sel et poivre et les laisser refroidir.
Dans la même poêle faire cuire avec le reste de beurre escargot une partie des épinards, assaisonner avec le sel et poivre et laisser refroidir.
Étendre une belle feuille assez grande et au centre mettre un escargot, un peu d'épinards sauté à la poêle et une cuillère de béarnaise, fermer la feuille et la disposer sur une plaque.
Recouvrir chaque feuille avec de la béchamel et saupoudrer du parmesan râpé, faire gratiner au four.