Préparation :
Assaisonner le saumon et la viande de porc avec le sel à odeur.
Mélanger la viande de porc avec l'œuf.
Couper à moitié les tranches de saumon fumé et les mettre dans l'aneth, presser, retourner les tranches de saumon, presser pour faire adhérer l'aneth, entourer les tranches de saumon fumé avec le saumon frais haché et entourer la viande de porc autour du saumon fumé, vous devrez faire quatre boulettes rondes et plate.

Paner les petites boulettes dans le parmesan râpé, œuf et panure.
Dans une poêle fondre le beurre escargot et cuire les petites boulettes, dès qu'elles seront rissolées déglacer avec le vinaigre de Cognac et le Cognac, flamber, dès que la flamme s'éteint enlever les petites boulettes et mettre la moutarde, mélanger et faire cuire à feu vif pendant 10-15 Mn. en mélangeant et contrôlant qu'il ne noircisse pas, verser la demi-glace et la sauce aux endives, mettre les petites boulettes dans la sauce au premier bouillon, servir dès que la sauce sera bien liée et brillante.

Variante :
Si vous le désirez diminuer de 10 cl. la demi-glace et verser 10 cl. de crème fraîche.