Préparation :
Assaisonner le saumon et la viande de porc avec le
sel à odeur.
Mélanger la viande de porc avec l'œuf.
Couper à moitié les tranches de saumon fumé et les mettre
dans l'aneth, presser, retourner les tranches de saumon, presser pour
faire adhérer l'aneth, entourer les tranches de saumon fumé avec le
saumon frais haché et entourer la viande de porc autour du
saumon fumé, vous devrez faire quatre boulettes rondes et plate.
Paner les petites boulettes dans le
parmesan râpé, œuf et panure.
Dans une
poêle fondre le beurre escargot et cuire les petites
boulettes, dès qu'elles seront rissolées
déglacer avec le vinaigre
de Cognac et le Cognac, flamber, dès que la flamme s'éteint enlever
les petites boulettes et mettre la moutarde, mélanger et faire cuire
à feu vif pendant
10-
15 Mn. en mélangeant et contrôlant qu'il ne
noircisse pas, verser la demi-glace et la sauce aux endives, mettre
les petites boulettes dans la sauce au premier bouillon, servir
dès que la sauce sera bien liée et brillante.
Variante :
Si vous le désirez diminuer de
10 cl. la demi-glace et verser
10 cl. de crème fraîche.