Bouilli mixte à la Bolognèse

Le bouilli mixte à la Bolognais est un plat traditionnel de la ville, consommé d'hiver, un restaurant à Bologna sans le bouilli mixte où le fritto misto l'on pourrais dire que ce n'est pas un restaurant.
Les Bolognais sont très attachés à leurs cuisine les quelques restaurateurs qui on hasardé de faire une diversité devaient s'armer de tant de patience, si vous allez à Bologna et que vous désirez justement sortir de la cuisine Bolognèse je vous conseille d'aller via Rialto au restaurant antica osteria romagnola, mais vous devrez réserver longtemps à l'avance, de toute manière lorsque vous vous annoncerez (si c'est Antonio) venez de ma part en lui rappelant que il y à plusieurs années je travaillais chez lui, ce sera plus probable que vous trouverez une place.

Ingrédients :

1 langue de bœuf (900 gr.)
1 pied de veau
1 poule
500 gr. de bœuf
500 gr. de tête de veau
1 cotecchino
1 zampone
sauce verte
2 oignons
2 carotte
2 branches de céleri
3-4 os de veau à moelle

Préparation :
La veille trouez le zampone et le mettre à tremper dans l'eau froide.
Dans une casserole verser de l'eau, assaisonner avec le sel, immerger les oignons, les carotte, le céleri, les os, le pied et le bœuf.
Écumer chaque fois qu'il sera nécessaire.

Dans une casserole cuire le zampone et le cotecchino (immerger le zampone en premier qui met plus de temps à cuire).

Dans un autre casserole cuire la tête de veau dans l'eau salée.

Une heure après la cuisson du bœuf ajouter la poule et la langue, faire cuire à petit feu pendant deux heures environ.
Éplucher la langue.

Couper le tout en tranches et dresser avec la sauce verte et quelques cuillères de bouillon.
Dans le bouillon vous pourrez cuire les tortellini.

Si il vous reste du bouilli le laisser refroidir sans bouillon, vous le réchaufferez au moment de le consommer avec le bouillon.