Préparation :
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la pancetta, laisser bien roussir, puis ajouter la mirepoix.
Dès que la mirepoix est bien cuite ajouter la viande de porc, mettez immédiatement le gros sel, le poivre et la noix de muscade, (afin que l'eau s'évapore plus rapidement) tout en mélangeant, laisser cuire jusqu'à que le fond de la casserole commence à s'attacher, ajouter ensuite la viande de veau et là aussi laisser que le fond de la casserole commence à s'attacher et ajouter la viande de bœuf, dès que le fond commence à s'attacher, déglacer au vin blanc.

Ajouter le concentré de tomate, mettre le cube de bouillon (facultatif) et recouvrir d'eau froide.
Au premier bouillon, diminuer la flamme, laisser mijoter 3-4 H. en ajoutant un peu d'eau lorsqu'il sera nécessaire.