Preparazione :
Portare a ebollizione lo Champagne e lo scalogno, lasciar ridurre di un terzo, in una padella far sciogliere il burro, filtrare lo scalogno e buttarlo, mettere le pre-uova in un tegame a bagnomaria, aggiungere lentamente lo Champagne mescolando con energia, quando il sugo sarà schiumoso e denso aggiungere poco per volta il burro senza smettere di sbattere, dovrà essere ontuoso e veramente eccezionale.