Preparazione :
Togliere i gambi dei carciofi, sbucciarli e metterli subito a bagno con dell'acqua e limone.
Togliere le foglie dure dei carciofi.
Sfogliare i carciofi, togliere il fieno e immergere il tutto nell'acqua con limone.
In un tegame versare 1 L. di acqua, aggiungere un dado, il succo di limone, una zolletta di zucchero e 50 gr. di burro, cuocere i cuori di carciofo e i gambi.
Ritirarli e riservarli.
Cuocere le foglie di carciofo per 15-20 Mn. a fuoco vivo.
Passare le foglie col passaverdure, buona parte non passerà, buttarle dopo aver estratto il massimo.
Fare un roux bianco con 30 gr. di burro e 30 gr. di farina, lasciar raffreddare il roux.
Continuare di far bollire l'acqua di cottura dei carciofi sino alla riduzione di circa metà.
Aggiungere il roux freddo nell'acqua, mescolare per evitare i grumuli, aggiungere il passato dei carciofi.
Tagliare a dadini di un cm. i cuori e i gambi dei carciofi, aggiungerli nel sugo, appena bolle versare la panna.
Controllare il condimento.
Cuocere i rigatoni al dente e aggiungerli al sugo, mescolare e disporre su una teglia, spolverizzare di parmigiano e gratinare al forno.