Scritto il 29-Agosto-1997 : 01:36
Burro al foie gras
Sugo per cacciagione
Kasher -- Si
Veloutée de volaille Francese
Minestre
Ricetta N° 2099
Assenzio Elvetico
Vellutata di gallina

Le persone che mangiano kasher utilizzeranno la margarina.
Questa vellutata è ideale per allungare i vari minestroni, zuppe o per aggiungere ad altre vellutate.
Preparazione :
In un litro di consommé di gallina aggiungere qualche ali, zampe e colli, a parte fare un roux bianco di 30 gr. di burro e 30 gr. di farina e aggiungerlo nel consommé freddo (se il roux è caldo).
Far bollire dolcemente per 30 Mn. circa e passare al cinese, rimettere sul fuoco e (eccetto chi mangia kasher) versare 1 dl. di panna al momento di servire.

Variante :
Dopo aver passato al cinese cuocere 50 gr. di tapioca.