Preparazione :
Tagliare il lombo di maiale come se fosse una grande scaloppa avendo cura di conservare le ossa intere eccetto le ossa che formano la colonna vertebrale.
All'interno disporre un bel strato di funghi e di piselli e ricomporre l'arrosto di maiale, legarlo con del spago di cucina.
Condirlo col sale a odori e lasciarlo per un notte in frigo.

Disporre l'arrosto su una teglia, ricoprirlo con la mirepoix, oliare e cuocere al forno ad una temperatura di 230° C. agnandolo spesse volte col vino.
10 Mn. prima di ritirare l'arrosto dal forno versare la panna.
Passare il sugo con un colino.
Tagliare a fette l'arrosto e disporlo nel sugo stando attenti di non seminare i piselli o i funghi.