Préparation :
Assaisonner le chapon avec le
sel à odeur, éplucher les truffes et mettre les peaux à
l'intérieur du chapon, couper en tranches la moitié des truffes et les mettre sous la
peau du chapon éparpillés sur la superficie.
Fondre du beurre et mettre les truffes et le Marsala, faire cuire au maximum deux mn. à
flamme vive en mélangeant en continuation, enlever les truffes et à peine refroidies les
mettre à l'intérieur du chapon, coudre la partie ouverte et avant de fermer totalement
verser le liquide de cuisson, laisser
macérer au minimum
24 heures.
Cuire au four à une température de
210° C. déglaçant de temps en temps avec du bon vin
blanc, lorsque il sera cuit enlever le chapon de la plaque et le réserver au chaud,
préparer le
fond de cuisson.
Remettre la plaque sur le feu, faire bruler d'avantage avec la flamme au maximum,
lorsque le centre commence à devenir couleur noir verser du vinaigre (
10 cl. environ
pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer presque totalement,
déglacer avec le même
volume de vin blanc et laisser évaporer à nouveau,
singer un peu de farine, mélanger et
verser de l'eau froide, mélanger avec une spatule en fer pour faire détacher le fond de
la plaque jusqu'à que le fond sera complétement lisse, au premier bouillon baisser la
flamme et faire frémir entre
10 et
30 mn., passer au chinois dans une
casserole et faire
bouillir quelques mn. encore.
Une recommandation importante, lorsque vous versez le vinaigre il devra être surpris,
si par erreur vous en versez trop ce n'est pas un problème, laisser réduire jusqu'à la
presque totale évaporation.
L'on peu omettre le vin blanc, mais l'on peu même verser avant le vin puis le vinaigre,
le résultat de la sauce sera diffèrent mais toujours excellente.