Écrit le 25-Juillet-2004 : 12:29
Ravioli de betteraves aux châtaignes
Asperges au four
Kasher -- Non
Cappone tartufato Italien
Volailles
Ricetta N° 6979
Gnocchi aux fleurs de bourrache
Chapon truffé



Ingrédients :
1 chapon (800 gr.)
250 gr. de truffe blanche de Alba
1 dl. de Marsala sec
sel à odeur


Préparation :
Assaisonner le chapon avec le sel à odeur, éplucher les truffes et mettre les peaux à l'intérieur du chapon, couper en tranches la moitié des truffes et les mettre sous la peau du chapon éparpillés sur la superficie.
Fondre du beurre et mettre les truffes et le Marsala, faire cuire au maximum deux mn. à flamme vive en mélangeant en continuation, enlever les truffes et à peine refroidies les mettre à l'intérieur du chapon, coudre la partie ouverte et avant de fermer totalement verser le liquide de cuisson, laisser macérer au minimum 24 heures.

Cuire au four à une température de 210° C. déglaçant de temps en temps avec du bon vin blanc, lorsque il sera cuit enlever le chapon de la plaque et le réserver au chaud, préparer le fond de cuisson.

Remettre la plaque sur le feu, faire bruler d'avantage avec la flamme au maximum, lorsque le centre commence à devenir couleur noir verser du vinaigre ( 10 cl. environ pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer presque totalement, déglacer avec le même volume de vin blanc et laisser évaporer à nouveau, singer un peu de farine, mélanger et verser de l'eau froide, mélanger avec une spatule en fer pour faire détacher le fond de la plaque jusqu'à que le fond sera complétement lisse, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir entre 10 et 30 mn., passer au chinois dans une casserole et faire bouillir quelques mn. encore.

Une recommandation importante, lorsque vous versez le vinaigre il devra être surpris, si par erreur vous en versez trop ce n'est pas un problème, laisser réduire jusqu'à la presque totale évaporation.
L'on peu omettre le vin blanc, mais l'on peu même verser avant le vin puis le vinaigre, le résultat de la sauce sera diffèrent mais toujours excellente.