Préparation :
Presser le poivre rose sur l'autruche.
Dans une poêle cuire le filet d'autruche dans 40 gr. de beurre du côté du poivre rose.
Lorsque vous retournerez le filet d'autruche y ajouter la sauge et la pancetta fumée, assaisonner avec le sel et poivre où gewürz.
Flamber avec le Cognac et le vinaigre Balsamique, dès que la flamme s'éteint verser la demi-glace et la crème fraîche, laisser rétrécir.