Préparation :
Pocher les ris de veau au maximum
2 Mn. dans l'eau bouillante.
Enlever les résidus des ris de veau, les assaisonner avec le
sel à
odeur, enfariner les ris de veau et les
rissoler à la poêle avec
50 gr. de beurre et
50 gr. d'huile, lorsque ils seront dorés ajouter
l'échalote hachée et la faire étuver (flamme au minimum) environ
5 Mn., ajouter les coquilles Saint Jacques, flamber avec le cocktail
(Whisky, Vodka, Pastis), dès que la flamme s'éteint ajouter la
moutarde, mélanger jusqu'à la faire colorier et verser le fond brun,
au premier bouillon ajouter la crème fraîche et faire réduire.
Variante :
Cuire les coquilles Saint Jacques à la
poêle et les ajouter deux Mn.
avant de servir.