Écrit le 03-Décembre-1998 : 07:54
Morue au vinaigre de Champagne truffé
Enigma
Kasher -- Non
Animelle alle cappesante Italien
Viandes
Ricetta N° 4598
Canard au Champagne à la sauce de poivrons rouges
Ris de veau aux coquilles Saint Jacques



Ingrédients :
800 gr. de ris de veau
250 gr. de coquilles Saint Jacques
3 échalotes
10 cl. de Whisky
2 cl. de Vodka
1 bouchon de Pastis
6 gr. de moutarde
1 dl. de crème fraîche
1 dl. de fond brun de volaille
sel à odeur


Préparation :
Pocher les ris de veau au maximum 2 Mn. dans l'eau bouillante.
Enlever les résidus des ris de veau, les assaisonner avec le sel à odeur, enfariner les ris de veau et les rissoler à la poêle avec 50 gr. de beurre et 50 gr. d'huile, lorsque ils seront dorés ajouter l'échalote hachée et la faire étuver (flamme au minimum) environ 5 Mn., ajouter les coquilles Saint Jacques, flamber avec le cocktail (Whisky, Vodka, Pastis), dès que la flamme s'éteint ajouter la moutarde, mélanger jusqu'à la faire colorier et verser le fond brun, au premier bouillon ajouter la crème fraîche et faire réduire.

Variante :
Cuire les coquilles Saint Jacques à la poêle et les ajouter deux Mn.
avant de servir.