Préparation :
Dans une casserole faire dorer l'oignon, les carottes et le céleri dans 100 gr. de graisse de canard, dès que les légumes sont bien dorés ajouter la ventrêche, la laisser bien cuire et mettre les cailles coupées en petits morceaux.
Laisser cuire les cailles en mélangeant continuellement.
Dès que les cailles seront bien cuites ajouter le citron coupé en brunoise et le faire bien cuire en le laissant devenir d'une couleur brune, lorsque le fond de la casserole commence à s'incruster d'une pellicule de brûlé déglacer avec la bière, mettre les feuilles de sauge et de laurier, laisser rétrécir jusqu'à que la sauce soit bien épaisse.
Couper le filet en trois où quatre portions.
Enlever les osselets des cailles de la sauce et passer le tout au mixer, si il vous reste encore de la viande de cailles en morceaux la hacher encore une fois, la sauce doit être épaisse et compacte.
Cuire les filets selon vôtre préférence et verser la sauce.