Préparation :
Couper en rondelles les calamars et les têtes en brunoise.
Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les calamars et les faire cuire en mélangeant plusieurs fois, dès qu'ils s'attendrissent verser le vin rouge, laisser évaporer à sec et ajouter le concentré de tomate, mélanger et couvrir avec le fumet de poisson, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir environ 20 mn.