Préparation :
Mettre les os dans une plaque avec un peu d'huile et mettre au four pour faire brunir.
Avant la fin de cuisson ajouter trois carottes, deux branches de céleri, deux oignons coupés grossièrement, le concentré de tomate, sel et laisser dorer à feu vif.
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire.

Recouvrir les os d'eau froide, porter à ébullition et mettre la flamme au minimum.
Laisser cuire environ 8 heures.
De temps en temps surveiller et si nécessaire ajouter de l'eau.
2 où 3 heures avant la fin de cuisson ajouter le bouquet garni.
Passer la sauce au tamis, sel et poivre et dégraisser au maximum.

Avant de remettre le fond dans la plaque verser le vinaigre rouge et le vin, laisser évaporer presque totalement, mettre le roux, délayer avec un fouet et verser le fond précédent.

Ce qui suit est contre mes principes et naturellement ce ne sera pas kasher.

Si vous utilisez du sanglier, du chevreuil où autres animaux à poils vous pourrez faire comme suit.
Dans une casserole dorer le foie de l'animal avec de l'oignon haché, lorsque ce sera bien doré verser le sang de l'animal, mélanger avec un fouet et faire cuire 5 Mn. environ, passer au mixer et l'ajouter à la sauce précédente.