Écrit le 20-Septembre-1997 : 03:17
Filets de porc au vinaigre de Cognac
Daurade en croûte
Kasher -- Oui
I roux Italien
Sauces
Ricetta N° 2272
Tortelloni aux cactus
Les roux

La méthode de Louis de Béchameil pour tous les roux était d'ajouer de l'oignon en égale quantité de beurre et de farine.
Ingrédients :

30 gr. de beurre
30 gr. de farine
30 gr. d'oignon
1 L. de liquide choisi

Préparation :
Dans une petite casserole fondre le beurre et ajouter l'oignon.
Pour le roux blanc, l'oignon devra rester blanc.
Pour le roux blond, l'oignon devra à peine blondir.
Plus vous désirerez foncer le roux plus l'oignon devra être coloré.
Ajouter la farine et lui faire prendre la couleur désirée.
Verser le liquide choisi.
Lait, roux blanc.
Passer le velouté obtenu avec un torchon, enrouler un côté du torchon dans le sens rotatoire des aiguilles de l'horloge et l'autre côté du torchon dans le sens opposé.

Vôtre veloutée est ainsi prête à l'usage.

La béchamel est faites de cette manière.
Sachez que vous devrez toujours ajouter le roux froid dans le liquide chaud où le roux chaud dans le liquide froid.
La veloutée obtenue devra toujours être portée à ébullition en mélangeant avec un fouet.

Vous pourrez conserver le roux dans un récipient au frigo où hors du frigo, au moment de vous en servir immerger le roux dans le liquide chaud.

Aujourd'hui l'oignon est éliminé des roux alors ont colore la farine.