Préparation :
Faire fondre le beurre dans un poêlon, dans un autre poêlon faire réduire le vin avec le vinaigre.
Mettre ensuite le poêlon au bain-marie et incorporer le jaune d'œuf tout en battant, (si plusieurs œufs, ajoutez-les les uns après les autres), lorsque vôtre composé devient crémeux, ajouter petit à petit le beurre sans arrêter de battre, ajouter ensuite l'estragon, saler et poivrer.