Écrit le 11-Février-1996 : 10:24
Beurre marchand de vin
Fond brun
Kasher -- Oui
Fumetto di pesce Italien
Sauces
Ricetta N° 39
Asperges mimosa
Fumet de poisson

Préparation :
Pas de sel ni de poivre.
Lorsque vous allez chez vôtre poissonnier demandez-lui un peu de déchets pour Fumet (arrêtes, têtes où peau).
Pour ½ Kg. de déchets 1 litre de vin blanc, 1 litre d'eau froide, un oignon coupé grossièrement, une carotte et quelques peau de champignons.
Mettre le tout dans une casserole, porter à ébullition.
Écumer assez souvent.
À ébullition obtenue, mettre la flamme au minimum, laisser réduire 2-3 heures, écumer souvent.
Dès qu'il est prêt le passer avec une étamine où un torchon propre.
Pour la conservation quelques jours au frigo, où au congélateur.

Conseil :
Mettre le fumet dans le récipient des cubes de glaces, à congélation obtenue, les détacher et mettre dans un sac de congélation.