Préparation :
Mettre à tremper les haricots Borlotti dans l'eau une nuit.
Couper la tripe, la pancetta et le cœur en lamelles.
Couper le choux Milanais, les courgettes et les carottes en brunoise.
Détacher les broccoli.
Hacher les oignons et l'ail, couper grossièrement les tomates.

Dans une casserole dorer l'oignon dans 80 gr. de saindoux de porc, ajouter l'ail puis la tripe et la faire dorer, ajouter le cœur, les queues et les pieds, laisser dorer le tout.
Mettre la choux Milanais, les Borlotti et mélanger (tout à flamme au maximum) lorsque le choux Milanais se fané ajouter tous les légumes, faire faire la sauce aux tomates et verser de l'eau froide, assaisonner avec le sel et les petits piments.

Au premier bouillon baisser la flamme et mettre un couvercle, laisser frémir environ deux heures, servir comme elle ce présente.