Préparation :
Ouvrir vôtre veau, afin qu'il devienne une grande escalope.
Assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une poêle beurrée faire cuire les champignons, les saler avec le sel à odeur.
Les laisser refroidir.

Émietter le gorgonzola et le mélanger à la chaire à saucisse et les noix.
Assaisonner avec le sel à odeur.
Mettre la farce au centre de l'escalope, refermer le tout convenablement et l'attacher avec de la ficelle de cuisine.
Disposer dans une plaque la paupiette, les oignons grelots et les autres oignons.
Huiler et mettre au four, lorsque la pièce commence à ce colorier, déglacer avec un peu de bière et de vin blanc sec.
Attendre quelques secondes et retourner la pièce avant de la remettre au four, répéter cette opération chaque fois que le jus commence à s'évaporer.

Sauce :
Enlever la paupiette, flamber au Cognac et le vinaigre le jus et les oignons, mettre la sauce au vin rouge, attendre que la couleur commence à être presque brune (5 Mn. environ) ensuite ajouter la crème fraîche liquide et porter à ébullition et laisser réduire.
Couper vôtre paupiette et napper la sauce.