Préparation :
Enfariner les soles, les assaisonner avec le sel de poisson et les cuire à la poêle avec 50 gr. de beurre, à peine cuites déglacer avec le Muscadet, ajouter le poivre vert pendant que le Muscadet ce réduira de moitié.
Verser la sauce aux endives et au premier bouillon verser la crème fraîche, laisser réduire (si les soles seront trop cuites les enlever momentanément et les réserver au chaud).