Préparation :
Dans une casserole cuire la tête de veau avec l'oignon, les carottes et le poireau.
Dès que la tête est cuite l'égoutter et la couper en lamelles.
Égoutter l'oignon, les carottes et le poireau et les hacher.
Dans une casserole mettre les légumes à dorer avec 50 gr. d'huile d'olive, ajouter le riz et le faire perler en mélangeant, déglacer au vin blanc et laisser évaporer totalement, ajouter la tête de veau, mélanger et recouvrir du bouillon de cuisson de la tête (dégraissée), chaque fois que le risotto commence à ce sécher verser le bouillon.
Après 20-30 Mn. (selon la qualité du riz) ajouter une noix de beurre, une poignée de parmesan râpé et 5 cl. de crème fraîche.