| Pigeons à la réglisse en gélatine |
| Paille et foin succulentes |
| Kasher -- Non |
Italien
Tagliatelle aux langoustines soûlées
Recette faite à Zell, le restaurant est grâcieux, dommage que la
santé ne me permi pas de rester y travailler, je le fis à un
client qui me suit dans le divers restaurants.
Ingrédients :
6 langoustines (30 au Kg.)
10 gr. de zeste de citron
10 gr. de zeste d'oranges
50 cl. de fumet de poisson
50 cl. de Champagne
50 cl. de sauce tomate
2 cl. de jus de citron
1 échalote
aneth
240 gr. de tagliatelle aux crevettes où au saumon
6 langoustines (30 au Kg.)
10 gr. de zeste de citron
10 gr. de zeste d'oranges
50 cl. de fumet de poisson
50 cl. de Champagne
50 cl. de sauce tomate
2 cl. de jus de citron
1 échalote
aneth
240 gr. de tagliatelle aux crevettes où au saumon
Préparation :
Faire dorer l'échalote hachée dans 40 gr. de beurre donc faire cuire les langoustines, assaisonner avec le sel, poivre et aneth.
Lorsque elles obtiennent la couleur rose déglacer avec le Champagne et le jus de citron.
Faire cuire à feu vif jusqu'à réduction de moitié du Champagne, ajouter le fumet de poisson et la sauce tomate, enlever les langoustines et les réserver au chaud.
Ajouter les zestes de citron et d'oranges.
Continuer la cuisson jusqu'à une bonne densité de la sauce.
Remettre les langoustines dans la sauce et cuire les tagliatelle dans le fumet de poisson, faire sauter sans fromage.
Mais pour un chèr ami (le premier à me demander les recettes sur le serveur) je lui autorise la bonté de délayer 50 gr. de Roquefort où Gorgonzola dans la sauce avant de faire sauter les tagliatelle.