Écris le 11-Juillet-2004 : 18:28
Petits chiffons aux myrtilles
Petits chiffons à la bourrache
Kasher -- Non
Arista di maiale alle prugne di Agen Italien
Viandes
Ricetta N° 6923
Escalope à la bourrache
Arista de porc aux prunes d'Agen



Ingrédients :
200 gr. de prunes farcies d'Agen
1’8 Kg. d'arista de porc
1 dl. de bière
3 cl. de demi-glace
sel à odeur


Préparation :
Avec un couteau à lame fine faire un trou d'une extrêmité à l'autre, enfiler les prunes farcies d'Agen, assaisonner avec le sel à odeur l'arista de porc et laisser au frigo une nuit.

Le lendemain enfourner le rôti avec un filet d'huile, durant la cuisson déglacer avec la bière, faire cuire à 200° C. environ 50 mn., je conseille de mettre une boite avec de l'eau, le vapeur qui émanera empêchera de sècher trop l'arista.

Lorsque l'arista sera cuite, l'enlever de la plaque et mettre la plaque sur le feu faire bruler d'avantage avec la flamme au maximum, lorsque le centre commence à devenir couleur noir verser du vinaigre (10 cl. environ pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer presque totalement, déglacer avec le même volume de bière et laisser évaporer à nouveau, singer un peu de farine, mélanger et avant la demi-glace et au premier fremissement verser de l'eau froide, mélanger avec une spatule en fer pour faire détacher le fond de la plaque jusqu'à que le fond sera complétement lisse, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir entre 10 à 30 mn., passer au chinois dans une casserole et faire bouillir quelques mn. encore.

Couper l'arista suivant les os et la mettre à chauffer dans la sauce jusqu'au premier fremissement et servir chaud.