Préparation :
Avec un couteau à lame fine faire un trou d'une extrêmité à l'autre, enfiler
les prunes farcies d'Agen, assaisonner avec le
sel à odeur l'arista de porc et laisser
au frigo une nuit.
Le lendemain enfourner le rôti avec un filet d'huile, durant la cuisson
déglacer
avec la bière, faire cuire à
200° C. environ
50 mn., je conseille de mettre une boite
avec de l'eau, le vapeur qui émanera empêchera de sècher trop l'arista.
Lorsque l'arista sera cuite, l'enlever de la plaque et mettre la plaque sur le feu faire
bruler d'avantage avec la flamme au maximum, lorsque le centre commence à devenir couleur
noir verser du vinaigre (
10 cl. environ pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer presque
totalement, déglacer avec le même volume de bière et laisser évaporer à nouveau,
singer un peu de farine, mélanger et avant la demi-glace et au premier fremissement
verser de l'eau froide, mélanger avec une spatule en fer pour faire détacher le fond
de la plaque jusqu'à que le fond sera complétement lisse, au premier bouillon baisser
la flamme et faire frémir entre
10 à
30 mn., passer au chinois dans une
casserole et
faire bouillir quelques mn. encore.
Couper l'arista suivant les os et la mettre à chauffer dans la sauce jusqu'au premier
fremissement et servir chaud.