Préparation :
Avec un couteau à lame fine faire un trou d'une extrêmité à l'autre, enfiler
les poires entières, assaisonner avec le
sel à odeur l'arista de veau et laisser
au frigo une nuit.
Le lendemain enfourner le rôti avec un filet d'huile, durant la cuisson
déglacer
au vin blanc, faire cuire à
200° C. environ
50 mn., je conseille de mettre une boite
avec de l'eau, la vapeur qu'elle emanera empechera de sècher trop l'arista.
Lorsque l'arista sera cuite, l'enlever de la plaque et mettre la plaque sur le feu faire bruler
d'avantage avec la flamme au maximum, lorsque le centre commence a devenir
couleur noir verser du vinaigre (
10 cl. environ pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer
presque totalement, déglacer avec le même volume de vin blanc et laisser évaporer à
nouveau,
singer un peu de farine, mélanger et verser de l'eau froide, mélanger
avec une spatule en fer pour faire détacher le fond de la plaque jusqu'à que le fond sera
complétement lisse, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir entre
10 à
30 mn., passer au chinois dans une
casserole et faire bouillir quelques mn. encore.
Couper l'arista suivant les os et la mettre à chauffer dans la sauce jusqu'au premier
fremissement et servir chaud.