Écris le 21-Juin-1997 : 00:22
Gobbetti aux broccoli avec fromage
Pigeons à la réglisse en gélatine
Kasher -- Oui
Arista di vitello Italien
Viandes
Ricetta N° 1436
Tagliatelle au homard luxueuses
Arista de veau

Préparation :
Choisir la partie du carré avec les côtes rondes.
Enlever la partie osseuse de la colonne vertébrale.
Entre un os et l'autre faire une entaille et à l'aide du doigt enfiler un peu de sel à odeur et une demi gousse d'ail.
Au centre (dans le sens de la longueur) faire un trou et enfiler une branche de romarin (bois y compris) et du sel à odeur.
Répandre du sel à odeur sur toute la superficie, huiler et mettre au frigo une nuit.
Couper en brunoise de l'oignon, des carottes et du céleri.
Disposer sur une plaque l'arista et recouvrir avec les légumes.
Cuire au four à 210° C. en ayant soin de mouiller très souvent avec du vin blanc.

En fin de cuisson enlever l'arista et la réserver au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum et verser du vinaigre et du vinaigre Balsamique, (pour 2 dl. de sauce 2 cl. de vinaigre et 1 cl. de vinaigre Balsamique), saupoudrer de farine en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Contrôler l'assaisonnement de la sauce et le laisser cuire à feu lent 15 Mn. environ.
Passer la sauce au chinois où une passoire et remettre l'arista coupée en tranches dans la sauce pour bien la réchauffer.
La tranche d'arista sera coupée le long des os.
Servie avec des pommes-de-terre au four, c'est pour moi le meilleur de tous les rôtis et avec cette sauce noirâtre, savoureuse et délicate.