Préparation :
Choisir la partie du carré avec les côtes rondes.
Enlever la partie osseuse de la colonne vertébrale.
Entre un os et l'autre faire une entaille et à l'aide du doigt
enfiler un peu de
sel à odeur et une demi gousse d'ail.
Au centre (dans le sens de la longueur) faire un trou et enfiler
une branche de
romarin (bois y compris) et du sel à odeur.
Répandre du
sel à odeur sur toute la superficie, huiler et mettre
au frigo une nuit.
Couper en
brunoise de l'oignon, des carottes et du céleri.
Disposer sur une plaque l'arista et recouvrir avec les légumes.
Cuire au four à
210° C. en ayant soin de mouiller très souvent
avec du vin blanc.
En fin de cuisson enlever l'arista et la réserver au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum et verser du vinaigre et
du vinaigre Balsamique, (pour
2 dl. de sauce
2 cl. de vinaigre et
1 cl. de vinaigre Balsamique), saupoudrer de
farine en mélangeant
avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Contrôler l'assaisonnement de la sauce et le laisser cuire à feu
lent
15 Mn. environ.
Passer la sauce au
chinois où une passoire et remettre
l'arista coupée en tranches dans la sauce pour bien la réchauffer.
La tranche d'arista sera coupée le long des os.
Servie avec des
pommes-de-terre au four, c'est pour moi le meilleur
de tous les rôtis et avec cette sauce noirâtre, savoureuse et
délicate.