Préparation :
Sans détacher complètement une face des entrecôtes, couper en
quatre lamelles les entrecôtes, à chaque lamelle rouler les tranches
de pancetta, tresser une à une les lamelles et tenir la pointe
avec un cure-dents.
Mettre les tresses dans un récipient, ajouter les feuilles de sauge et
la feuille de laurier, verser le vin (qui recouvre complètement les
tresses), laisser
mariner au minimum huit jours.
Égoutter les tresses, dans une
poêle cuire les tresses avec
40 gr.
d'huile d'olive, lorsque vous retournerez les tresses (excepté si
vous les désirez bien cuites), ajouter l'ail, les olives, assaisonner
les tresses avec le
sel à odeur et le persil.
Lorsque vous aurez cuit les tresses
déglacer au vin (de la
marinade), laisser évaporer presque complètement et verser la sauce
tomate.
Au premier bouillon servir.
Variante :
Excepté pour les personnes mangeant kasher, mettre quelques tranches
de mozzarella finement coupées.