Préparation :
La veille, assaisonner avec le sel à odeur les selles, entre les côtes faire une entaille avec le couteau et ajouter encore un peu de sel à odeur et un morceau d'ail coupé en quatre.
Au centre des selles enfiler une branche de romarin.
Verser un filet d'huile d'olive et les légumes coupés grossièrement.
Mettre la plaque au frigo une nuit.

Cuire au four les selles d'agneau, les mouiller au vin blanc.
Dès que les selles auront rejoint la cuisson désirée les retirer du four, mettre la plaque sur le feu et retirer les selles en les réservant au chaud.

Mettre la plaque (avec les légumes) sur la flamme vive, saupoudrer une cuillère de farine, mélanger et déglacer avec le vinaigre de Grappa, laisser évaporer de moitié et verser le bouillon, faire lier la sauce puis la passer au mixer puis avec un chinois.
Dans une poêle dorer une gousse d'ail dans 40 gr. d'huile, ajouter les champignons coupés en brunoise et les faire cuire, assaisonner avec le sel à odeur en fin de cuisson, déglacer avec 5 cl. de vin, laisser évaporer et verser dans la sauce de cuisson, au premier bouillon mettre les selles d'agneau dans la sauce quelques Mn.