Écris le 27-Février-1998 : 19:47
Confiture de kumquat
Sirop de kumquat
Kasher -- Oui
Arrosto di capriolo farcito Italien
Viandes
Ricetta N° 4099
Truite saumonée au Champagne aux pétales de roses
Rôti de chevreuil farci

Les personnes qui mangent kasher devront éliminer la pancetta.
Ingrédients :

1 rôti de chevreuil (1’2 Kg.)
100 gr. de champignons secs (morilles)
5 dl. de Champagne
pistils de safran
200 gr. de foie gras
200 gr. de champignons cèpes
sel à odeur
1 gousse d'ail
persil
100 gr. de pancetta

Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans le Champagne et y délayer le safran.
Ouvrir le rôti de chevreuil comme si c'était une grande escalope.
Dans une poêle dorer la gousse d'ail et le persil haché, ajouter les champignons cèpes coupées en brunoise, les morilles entières et la pancetta en brunoise, assaisonner avec le sel et poivre en fin de cuisson.

Assaisonner avec le sel à odeur le rôti de chevreuil, couper en brunoise le foie gras, le mélanger avec les champignons et mettre au centre de la paupiette, rouler la paupiette et la lier.
Cuire au four à une température de 210° C. où à 260° C. avec une plaque pleine d'eau dans le fond du four, mouiller plusieurs fois avec le Champagne.

Personnellement je ne ferais aucune manipulation à la sauce, je la trouve parfaite, mais si vous désirez vous pourrez enlever la paupiette, déglacer avec le vinaigre de Cognac, saupoudrer 10-20 gr. de farine en mélangeant avec un fouet et ajouter 1 dl. de bouillon, laisser rétrécir et passer avec le chinois, remettre la paupiette à chauffer avant de le couper avec un couteau scie.