Préparation :
Avec un couteau enlever la partie centrale du carré de veau, vous aurez fait un trou de part en part.
Assaisonner le carré d'agneau avec le sel à odeur sans oublier la partie interne.
Hacher avec le couteau la partie extraite (le hachoir fait perdre les sucs de la viande).
Dans une poêle dorer l'oignon avec 50 gr. de beurre, ajouter la viande hachée, l'assaisonnement de suite avec le sel de roses, dès que la viande sera bien cuite ajouter les champignons coupés grossièrement et les faire cuire à flamme basse, à peine cuits verser la sauce Pilon, laisser refroidir.
Mélanger la ricotta et les champignons, contrôler l'assaisonnement et corriger avec le sel de roses si nécessaire, farcir le carré d'agneau et le mettre dans une plaque.
Pour éviter que la farce sorte je conseille de mettre du papier aluminium sur les deux faces.

À ce point vous pourrez simplement cuire au grill retournant le carré plusieurs fois (recouvrir le carré avec une casserole renversée cela empêchera l'air froide d'arrêter la cuisson du carré), à peine cuit couper en tranches suivant l'os et servir.

Mettre la plaque au four et de temps en temps mouiller le carré au vin.
Lorsque le carré sera cuit l'enlever de la plaque et la réserver au chaud, mettre la plaque sur la flamme au maximum et verser la demi-glace et la crème fraîche, laisser rétrécir et lier la sauce.
Entre-temps couper le carré en tranches suivant l'os et les mettre dans la sauce, servir de suite.