Préparation :
Cuisez le foie de veau à la poêle avec 40 gr. de beurre, assaisonner avec le sel et poivre et la feuille de laurier.
Laisser refroidir et hacher avec le moule fin.
Mélanger avec l'œuf et la panure.
Essayer de cuire très peu de foie à la poêle pour voir la consistance, si nécessaire ajouter un peu de panure.
Rouler le foie dans les aubergines.
Disposer les paupiettes dans une plaque, recouvrir chaque paupiette avec une rondelle de tomate, une rondelle de citron et le parmesan en écailles.
Gratiner au four.

Variantes :
1) Remplacer les aubergines par les courgettes au grill.
2) Remplacer les aubergines par des poivrons au grill.
3) remplacer les aubergines par des feuilles de trévisan.