Préparation :
Mettre à tremper les cèpes dans le Champagne et dans l'Armagnac.
Les tranches de
foie gras devront être de la longueur de la
circonférence des filets et de largeur comme la hauteur des filets.
Disposer le foie gras autour des filets, recouvrir avec les feuilles
de laurier et recouvrir avec les bardes de lard, lier avec de la
ficelle de cuisine.
Cuire les filets dans une
poêle avec
50 gr. de beurre, dès que
vous retournerez les filets ajouter les cèpes secs, terminer la
cuisson et
déglacer avec le Champagne, laisser réduire de moitié à
feu vif et verser la demi-glace et la crème fraîche, assaisonner
avec le sel et
poivre, laisser réduire et servir enlevant les
bardes de lard.