Préparation :
Faire quatre entailles croisées sur la peau des magrets de canard, les mettre à la poêle du côté de la peau, il n'y à pas besoin matière grasse.
Lorsque la peau ce sera coloriée retourner les magrets de canard et assaisonner avec le sel à odeur la peau.
Jeter l'excédence de matière grasse, retirer les magrets de canard, dans la poêle délayer la moutarde avec le peu de graisse, assaisonner avec l'estragon puis déglacer la poêle avec le vinaigre Balsamique, pendant que le vinaigre s'évapore couper de biais en tranches fines les magrets de canard, presser légèrement sur les tranches en les maintenant chevauchées et légèrement unies, remettre à la poêle avec le jus évacué durant la coupe, recouvrir avec le jambon de Parme et le parmesan en écailles, mettre les cerises au centre des magrets de canard, flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche et le fond de volaille, mettre un couvercle pour faire fondre le parmesan.