Préparation :
Mettre les os dans une plaque avec un peu d'huile et mettre au four pour les faire brunir.
Avant la fin de cuisson ajouter les légumes, le concentré de tomates et laisser revenir à feu vif.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.

Recouvrir les os d'eau froide, porter à ébullition et mettre la flamme au minimum.
Laisser cuire environ 8 heures.
De temps en temps vous surveillerez et si nécessaire ajouter de l'eau.
2 où 3 heures avant la fin de cuisson ajouter le bouquet garni.
Passer le jus au tamis, saler et poivrer et dégraisser le plus possible.