Préparation :
Faire bouillir le fumet de poisson et pocher le crabe (l'immerger
et au premier bouillon le retirer), le piler au mortier où le hacher
(haché il perdra tous ses sucs).
Hacher les carottes et le poireau et les mélanger avec le crabe.
Dans une
casserole dorer à feu vif
5 Mn. les légumes et le crabe
sans matière grasse, baisser la flamme et faire frémir avec un
couvercle encore
5 Mn., flamber avec le Cognac, dès que la flamme
s'éteint verser la crème fraîche et les
épices, assaisonner avec le
sel et poivre (où
sel de poisson), mélanger et faire frémir
20 Mn.
Passer au
chinois la sauce.
Mettre la sauce dans une casserole et avec un fouet incorporer
60 gr. de beurre, mettre les pistaches une partie pilée et une
partie entières, laisser
macérer 10 Mn.
Dans une
poêle cuire les coquilles Saint Jacques avec
30 gr. de beurre
1 Mn. à chaque face et verser la crème, dresser.