Préparation :
Dans une casserole faire étuver l'oignon haché, ajouter les fruits de mer en commençant par les plus longs à s'ouvrir jusqu'aux plus rapides.
Jeter les coquillages et enlever les fruits de mer, ajouter les petits piments, les fines herbes et déglacer au vin, laisser évaporer presque tout et verser le fumet de poisson.
Laisser cuire pendant 15 Mn. à feu vif, délayer le safran.
Dans une casserole faire le roux blanc avec le beurre et la farine et verser le fumet de poisson, ajouter la crème fraîche et les fruits de mer.
Laisser bouillir jusqu'à qu'il soie dense.
Laisser refroidir et paner en lui donnant les formes les plus variées.
Pour les amateurs ajouter de 200 gr. de Roquefort où Gorgonzola donne une touche exceptionnelle aux croquettes.
Frire à la friteuse et servir avec une sauce chaude où froide.