Préparation :
Laisser la coyenne et le graisse de la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Dans une casserole dorer l'oignon en Julienne dans 50 gr. d'huile, ajouter le queue et la faire dorer uniquement de la partie de la coyenne, déglacer avec le Barolo et ajouter les feuilles de sauge.
Si nécessaire ajouter du bouillon ne pas saler.
Laisser cuire à petit feu avec un couvercle.
Elle sera prête lorsque la graisse remontera à la surface.