Préparation :
Avec un couteau racler les croûtes de fromage.
Dans une poêle fondre 50 gr. de beurre, à peine chaud mettre le parmesan du côté de la croûte (flamme au maximum), la croûte commencera à ce colorier, retourner la croûte, laisser cuire 3 Mn. environ et ajouter le poivre vert, flamber avec l'Armagnac et la Grappa, dès que la flamme s'éteint verser la demi-glace et la crème fraîche.
Baisser la flamme au premier bouillon et laisser attendrir la croûte (20 Mn. environ), contrôler l'assaisonnement et servir sur un lit de roquette non assaisonnée.