Préparation :
Mettre dans une casserole le hachi, le beurre, l'huile et la ventrêche hachée, dès qu'elle blondi y jeter les tripes et les faire savourer quelques minutes en mélangeant, mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer, ajouter le concentré de tomate, ajouter quelques louche de bouillon chaud, arranger de sel et poivre et couvrir la casserole, continuer la cuisson environ 30 Mn., puis ajouter les pommes-de-terre cuite à ½, les champignons avec leurs eau, les haricots rouges, les pignons et un peu de bouillon chaud, si nécessaire, cuire encore 15 Mn., lorsque tout est bien lié et savoureux, ajouter les olives et servir dans la même casserole de cuisson.